
说起来好笑,我第一次买菜苔还是闹了个大乌龙。看着那一把把紫梗绿头的菜,我愣是以为跟炒青菜一个套路,咔嚓咔嚓切成段就往锅里扔,结果炒出来一盘"老树根",嚼得我腮帮子酸。后来围观了隔壁炒菜三十年陈阿姨的现场教学,才明白这娇气的小东西,从买到吃,每一步都有讲究。
回家处理菜苔是最解压的环节。找个小板凳坐着,把菜苔一根根摊在腿上,掐掉根部老硬的部分,剥掉外皮那层咬不动的筋膜。这个过程急不得,就像给菜苔脱袜子,要耐心。处理好的菜苔掰成手指长短的段,别用刀切,手掰的截面不规则,更入味。准备几瓣大蒜,不用多,拍扁就行,这菜主角是菜苔本身,配料越简单越能衬托它的清甜。炒之前必须焯水,这个步骤万万省不得。烧一锅水,水开之后加一小勺盐和几滴油,这样能让菜苔保持翠绿。把菜苔扔进去,用筷子翻搅个二三十秒,看到颜色变鲜亮就赶紧捞出来,千万别煮软了。焯好水的菜苔立马过一遍凉水,有条件的话用纯净水过一下更好,这样能让它瞬间收紧,口感脆嫩。沥干水份备用,这时候的菜苔看起来特别精神,像刚做完 spa。
展开剩余58%正式开炒就考验手速了。锅烧热,倒油,油量要比平时炒菜稍微多一点,菜苔吃油,油少了会涩。油微微冒烟的时候,把拍好的蒜瓣丢进去,"滋啦"一声,香味就出来了。这时候别犹豫,马上倒入菜苔,动作要快,姿势要帅。大火翻炒,锅铲要不停翻动,让每一根菜苔都裹上油星子。你会听到菜苔在锅里发出"噼里啪啦"的声音,这是它在抗议,也是它释放甜味的关键时刻。调味极简,我只用盐。撒一小撮盐,快速翻炒均匀,尝尝味道,不够再补一点。千万别加生抽老抽那些重口味的调料,会抢了菜苔的清新。有些朋友喜欢勾个薄芡,我觉得大可不必,清炒菜苔就吃它本来的爽脆。整个过程大概也就一分钟,看到菜苔颜色变得更加油亮,叶片微微发软但梗还是挺拔的,立马关火出锅。
要是想玩点花样,可以扔几个干辣椒段进去,或者出锅前淋点鱼露,又是另一种风味。但我最爱的还是这种最朴素的炒法,什么都不加,就让它自己说话。搭配白粥最绝,咸鲜爽脆的菜苔配着寡淡的米粥,能多喝两碗。或者就一碗白米饭,把菜苔铺在上面,汤汁渗进米粒,简单却满足。厨房新手们,别怕这菜脾气大,多试两次就摸准它的脉了。记住四字箴言:快、狠、准、短。处理要快,火候要狠,调味要准,时间要短。炒好了端上桌,保准全家都夸你。说到底,做菜的乐趣不就在这儿嘛,跟食材打交道,了解它们的脾气,最后把它们变成一盘能温暖人心的好菜。
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