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一、 (以5000g母鸡为例)
1.主料 肥嫩母鸡 5000 g (约3-5只) 首选两年左右的下蛋母鸡或肉质丰满的肥嫩活母鸡，肉质更紧实，香味足。
腌料 花椒盐 适量 花椒与盐炒香后涂抹鸡身内外
料酒 适量 去腥增香
2.卤汤香料
八角 20-30 g 增香
良姜 15-30 g 去腥增香
白芷 15-50 g 去腥增香
草果 10-15 g 增香去腥（用前可拍破）
砂仁 15-20 g 增香
豆蔻 (白豆蔻或肉豆蔻) 15-30 g 增香去腥
肉桂 (桂皮) 15-20 g 增香
丁香 5-15 g 香气浓郁，用量不宜过多
小茴香 15-50 g 增香
花椒 20-25 g 增香麻
黄栀子 6-100 g 天然上色剂，可使鸡身金黄
3.卤汤其他调料
精盐 约1000 g 根据卤汤量和口味调整
大葱 约250 g 拍松
老姜 约100-150 g 拍松
料酒 约500 g 去腥增香
4.卤汤基汤 特制白卤汤或老汤 足量 (约20-25kg) 老汤是风味的灵魂，可用猪骨、鸡骨、肉等加清水及香料熬制，并循环养护
辅助材料 荷叶 数张 洗净叠好，塞入鸡腹以撑起形态并增加清香
秫秸秆或竹签 数根 辅助定型
刷料 香油 适量 出锅后刷表面，增香提亮
5.说明：香料的具体用量可根据个人风味偏好和卤汤的浓厚程度进行微调。黄栀子的用量差异较大，以达到理想色泽为准。
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二、制作步骤
1. 选材与初加工：
· 选择两年左右的肥嫩母鸡（带蛋母鸡为佳）或肉质丰满的肥嫩活母鸡。宰杀后，剁去鸡爪，去掉翅膀下半截的大骨节。
· 采用 “不开膛”或“小开口” 的方式处理：通常在鸡翅下开一约5厘米长的月牙口，或于翅膀下开一小口，用手指伸入抠断3根肋骨，食指在内脏周围搅一圈摘除内脏，从脖子后开口取出鸡嗉，洗净腹腔。保持鸡形完整。
· 将鸡的大腿从根部折断，用细麻绳将其捆好。
2. 腌制：
· 用花椒盐和料酒仔细涂抹鸡身内外，尤其是腹腔内。晃动鸡身使花椒盐在腹腔内均匀分布。
· 腌制时间需足够长，通常需要腌制12小时，以确保入味。
3. 定型与填充：
· 将洗净的荷叶叠成块，从鸡身的刀口处塞入鸡腹，把鸡尾处撑起。此步骤旨在使鸡腹腔隆起，形成“桶状”，并赋予荷叶清香。
· 用秫秸秆一头顶着荷叶，一头顶鸡脊背处，把鸡撑圆，或采用其他方式如细绳捆扎以保持鸡的圆润形态。
4. 焯水与紧皮：
· 将腌制并定型好的鸡汆水或用温开水氽去血污。
· 迅速用冰水镇凉，此操作反复两遍。这一步至关重要，能使鸡皮骤然收缩，达到脆嫩、有嚼劲的口感。
· 也有做法是将鸡坯放入烧开的卤汤中烫至紧皮。
5. 卤制（核心环节）：
· 将特制桶子鸡卤汤（或白卤汤老汤）烧开。
· 下入处理好的鸡，大火烧开后撇净浮沫。
· 放入香料包（将所有干香料用纱布包好）、大葱段、拍松的姜块及料酒等。
· 转小火卤制约30分钟（或根据鸡的老嫩和火力调整时间，有记载提及小火焖半小时左右或小火卤8-10分钟再长时间焖），期间可用盘子等轻压以免鸡漂浮，不好入味。
· 关火后浸泡是入味的关键，通常需要浸泡2小时甚至更久（如6小时），利用余温使鸡肉充分吸收滋味并达到合适的熟度。
6. 出锅：
· 将卤制好的桶子鸡捞出。
· 趁热刷上一层香油，既可增香提味，也能防止鸡皮风干，并使色泽更亮丽。
· 完全晾凉后再改刀斩件。桶子鸡通常冷食，斩件时要求装盘后仍能保持鸡的优美形状。
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三、注意事项
1. 选鸡是基础：必须选用足够肥嫩、鸡龄稍长（如两年）的母鸡，其脂肪和风味物质才能支撑起桶子鸡“肥而不腻、越嚼越香”的特点。
2. 开膛手法与定型：不开膛或小开口处理以及用荷叶、秸秆撑起鸡身，是形成“桶子”形态的关键，也影响了内部的受热和入味过程。
3. 腌制要充分：长时间的花椒盐腌制是入味的第一步，不能省略或缩短时间。
4. 冰镇紧皮：汆水后立即冰水镇凉，是获得脆嫩鸡皮至关重要的一步，直接影响到成品的口感。
5. 火候精准：卤制时切忌一直用大火，否则鸡肉易柴、易散。“小火卤、长时间焖” 是保证鸡肉酥烂入味且形不散的关键。
6. 老汤养护：卤汤（老汤）是桶子鸡风味的灵魂。每次使用后需撇去浮油、滤掉残渣，烧沸后妥善保存（如放入瓷、陶器内），并定期煮沸以防变质。用的次数越多，老汤越醇厚。
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